Просмотров: 42233

Как сделать варенку из травы

Закрыть ... [X]

: сообщение №1 Павел Агапкин (Колбаскин) Опубликовано


Популярное сообщение

Ну что, продолжим изыскания на тему "как бы сделать красивую и вкусную колбасу"? ;)

Вот, казалось бы, что может быть проще бутербродной колбасы на завтрак - отрезал кусок, положил на краюху хлеба – вот и все;)

Но вот тут-то и начинается самое интересное – сами знаете, скоро только сказка сказывается... :)

Ну конечно с вареной то колбасой оно полегче, чем с сыровяленой – нет такого изматывающего многонедельного долготерпеливого ожидания и мыслей вроде этих –

«А вот как она там, правильно ли сохнет или пошла в разнос – или – А вот этот "закал" у меня уже появился или еще не очень? – или – Когда уже можно есть, прямо сейчас или спросить на форуме?».

Или внутри себя на вопрос жены «Как это можно есть, это же сырое мясооо!» твердо заявляешь – «Можно, нитритная соль все сделала» – ешь и испытываешь на себе эффект "русской рулетки" , всякие мысли лезут в голову и щекочат нервы и чувствуешь себя, как минимум, Луи Пастером с его микробами. :)

Ну к чему я это всё пишу – с вареной колбасой все гораздо проще. Не надо долго ждать просаливания сырья, ферментации и всяких там биохимических реакций. Просто берем мясо, мелко его измельчаем с солью и специями, набиваем в оболочку и варим. Весь цикл может занять 2-3 часа. После чего, можно гордо угощать домочадцев и удивленных гостей своими "расколбасами". ;)

Я вот тут по случаю разжился псевдокуттером – по сути, блендером, но мощным.

Дети хотят чаще сосиски, чем сервелаты. :)

 

DSC_3574с.jpg

 

В общем, поближе к "расколбасам": 

Свинина нежирная подмороженная – 2 кг измельчение 5 мм

Вода ледяная – 200 мл

Смесь Для мортаделлы – 8 гр (из расчета 4 гр\кг)

Соль нитритная – 2% к массе мяса

Оболочка – искусственная полиамидная 60 мм и 80 мм

 

Сырьем я назначил свиной задок, предоставленный мне нашим форумчанином из Кропоткина, спасибо тебе Антон!  Окорок был как на фото - не особо жирный.

DSC_2986.jpg

 

Распустил я его на решетке 5 мм весь, посолил 2% и положил в морозильник, как заготовку для будущих поделок. Пролежамши часов 8 в морозильнике, немного удивившемуся такому количеству упавшего хранимого и аврально справлявшемуся с заморозкой, фарш для вареной колбасы был порезан пластами как на фото, он был примерно -3...-4 град Цельсия, но был еще мягковат.

DSC_3138.jpg

 

Ну и новый блендер допустили к амортизации средств, вложенных в его покупку. :)

Загрузка у него не сказать, чтобы прямо аховая – 1 кг примерно по фаршу, если больше- начинает греться и просить пощады, но крутит. :)

DSC_3159.jpg

 

Эмульгация происходила по сути в диапазоне, когда фарш немного разогрелся – около 0 град, но к этому времени и фарш был уже хорошо измельчен, запас по времени куттерования нам дала низкая начальная температура.

 

 

Термообработка – обычный нагрев при 80 град до достижения 70 град внутри.  Обнаружил, что в духовке с конвекцией есть отличная штука – ТЭН на вентиляторе, он маленький и тепловая инерция почти отсутствует, колебания максимум 1-2 градуса вокруг 80. В общем очень рекомендую электродуховки с вентилятором.

DSC_3423.jpg

 

Результат – на фото. Вкус мортаделлы очень хорош, и в горячем, и в холодном виде, а больше всего мне понравился вкус колбасы на 2 -й день хранения, специи раскрылись и дали яркий и тонкий букет, со всеми тонами и послевкусием.

 

Ну от пор в готовом фарше конечно не избавишься, но все равно срез очень плотный, монолитный, ну в общем все как обычно в колбасном цехе. ;)


Наверх : сообщение №2 Zuf Опубликовано

вместо специй для мортаделлы добавил сушеные помидоры. паприку, итальянские травы. Все остальное по рецепту

Мне понравилось. Павел прав, имеет смысл дать постоять сутки, специи раскрываются лучше

 

 

а если с жареной картошечкой...


Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин) Наверх : сообщение №3 Arefyev Опубликовано


Популярное сообщение

Фарш: подмороженная свиная лопатка на решётке 3мм, трижды + 25% воды + фосфат + специи.

Вложенные превью DSC_0710.JPGDSC_0749.JPG
Павел Агапкин (Колбаскин), CODEONETEAM, guron и 15 другим пользователям это нравится Наверх : сообщение №4 Аян Опубликовано

Подмораживал после каждого прогона?

Наверх : сообщение №5 Arefyev Опубликовано

Подмораживал после каждого прогона?

Нет.


Наверх : сообщение №6 Gigerof Опубликовано

А скажите, чем чревато, если полиамидную оболочку заменить бараньей синюгой. Заранее благодарен за ответ.

Наверх : сообщение №7 stalev Опубликовано

А скажите, чем чревато, если полиамидную оболочку заменить бараньей синюгой. Заранее благодарен за ответ.

Вкуснее будет.


Это нравится: HukMakkeuH и Елена-Лена Наверх : сообщение №8 Bee happy Опубликовано

Как по мне, то колбаса в натуральной оболочке не только не уступит любой другой по вкусу, но и по внешнему виду намного красивее!


Это нравится: Veta_shka, HukMakkeuH и Елена-Лена Наверх : сообщение №9 alex-bez Опубликовано

Gigerof,А почему бараньей, колбаса то свиная.

Наверх : сообщение №10 OlgaZH Опубликовано alex-bez, колбаса свиная, синюга баранья - все ок :) просто баранья синюга для данной колбаски оптимальна по диаметру :)
Наверх : сообщение №11 alex-bez Опубликовано

Спасибо. Теперь понятно.

Наверх : сообщение №12 Gigerof Опубликовано

Просто в наличии только она, а сьездить за полиамидно, то это в соседний город

Наверх : сообщение №13 туча Опубликовано


Всем пивет! Не подскажите где можно купить недорогой актёр для мяса,буду очень блогодарен.

Наверх : сообщение №14 viktor25 Опубликовано


актёр для мяса

что это такое ?
Это нравится: OlgaZH Наверх : сообщение №15 Olga77 Опубликовано

Это Т9 видимо))))

Это нравится: OlgaZH и HukMakkeuH Наверх : сообщение №16 Crom Опубликовано

Всем Здрасьте!

 

Сегодня делал свиную колбасу почти по этому рецепту

В общем, так: 

Сырьем я назначил свиную лопатку

Свинина – 2 кг измельчение 3-4 мм

Лёд– 200 гр

Смесь приправ: мускатный орех - 0,43 гр, паприка 0,4 гр, имбирь сушеный молотый 0,36 гр,

корица 0,43 гр, перец красный жгучий молотый 0,29 гр, сумах 0,43 гр (сушеные молотые ягоды),

анис 0,43 гр, гвоздика 0,43 гр, перец черный 0,36 гр, перец душистый 0,43 гр 

Соль нитритная – 20 гр, поваренная соль 20 гр.

чеснок не добавлял, я его не очень люблю

​кутер у меня маленький влазит пол-кило

шприц для набивки от bsculinar 1.5 литра

Оболочка – вчера получил посылку от http://www.emkolbaski.ru/ говяжья синюга 38-40

режим как написано ранее, охлаждал в холодной воде.

Получилось немного суховато и анис слишком чувствуется, а в колбасе мелкие пузырьки, фарш-эмульсия получился довольно плотный, может жидкости мало добавил?

Вложенные превью IMG_20160810_215741.jpg

Сообщение изменено: Crom, 10 Август 2016 - 19:08.

Наверх : сообщение №17 mamoru Опубликовано

viktor25,Olga77,  

Оффтоп может человек хочет колбасу из мяса актёра :huh:

Сообщение изменено: mamoru, 10 Август 2016 - 19:12.

Наверх : сообщение №18 Bee happy Опубликовано Оффтоп Из актёров паштеты хороши! У них печень увеличена... :D

 

 

 


фарш-эмульсия получился довольно плотный, может жидкости мало добавил?

Воды достаточно, скорее колбасу немного пересушили. Какой режим термообработки был? Какой был первоначальный вес и после варки?


Сообщение изменено: Bee happy, 10 Август 2016 - 23:34.

Это нравится: BORISFEN Наверх : сообщение №19 Una Опубликовано Спасибо за рецепт! Не расчитывала, что получится, поэтому без нитритной соли и в свиной кишке. Эмульгация погружным блендером, самым обычным. Консистенция получилась как у магазинной, сочненько и вкусненько. Вложенные превью IMG_20160810_233316.jpgIMG_20160810_220716.jpg
Это нравится: Тина и Леха Наверх : сообщение №20 Crom Опубликовано

Bee happy, Наверное пересушил, а может это на мой вкус так, была в духовке с медленным нагревом от 50 до 80 градусов, градусник воткнул в колбасу держал до 70 градусов, в общей сложности часов 6. вес не взвешивал...


Наверх : сообщение №21 Bee happy Опубликовано

Эта колбаса будет готова за 2-2,5 часа. Всё остальное время она будет терять влагу.


Наверх : сообщение №22 Eugeny Опубликовано


в общей сложности часов 6. вес не взвешивал...

Столько времени готовится колбаса диаметром 120 мм, ваша колбаса просто усохла.


Наверх : сообщение №23 abc26 Опубликовано

Друзья! Хочу попробовать сделать такую колбаску, но в наличии только Мираторговский окорок в вакууме. В принципе жирок там есть, но есть сомнения. Может быть к такому мясу нужно добавлять еще сала?

Наверх : сообщение №24 Bee happy Опубликовано

Ну так и Павел делает из "не особо жирного задка".


Наверх : сообщение №25 abc26 Опубликовано

А может кто из авторитетов написать (и где-нибудь закрепить) порядок "замеса" эмульсии?
Во всех рецептах все по разному.
Кто-то куски предпосолит день-два, кто-то делает фарш и потом солит.
Когда добавлять воду, фосфаты (если применяются) - все по разному.
Хочется универсальный алгоритм.

Наверх : сообщение №26 Bee happy Опубликовано

А почему нельзя сделать именно по рецепту? С автора и спрос, если чё...

Наверх : сообщение №27 abc26 Опубликовано Потому что рецепты не стоят на месте.
Я когда делал Мортаделлу звонил Павлу раза 3 и в итоге его рекомендации значительно отличались от приведенных на форуме рецептов.

Да и разбором ошибок не хочется заниматься.

Сообщение изменено: abc26, 09 Сентябрь 2016 - 20:27.

Наверх : сообщение №28 Леха Опубликовано


Я когда делал Мортаделлу звонил Павлу раза 3

Во Павел себе головняк  нажил,,  :)


Это нравится: Тина Наверх : сообщение №29 abc26 Опубликовано Ну а куда деваться :)
Я просто больше по с/в продукции специализируюсь, а варенку делал 1 раз.
Наверх : сообщение №30 abc26 Опубликовано


Популярное сообщение

Сделал вчера по рецепту, но с фосфатами.
Получилось неплохо, но какая-то слишком упругая колбаса. Вложенные превью 2016-09-11 11.31.11.jpg2016-09-11 11.30.44.jpg2016-09-11 11.30.19.jpg2016-09-11 11.29.44.jpg
Павел Агапкин (Колбаскин), mamoru, Bee happy и 4 другим пользователям это нравится Наверх : сообщение №31 viktor25 Опубликовано

abc26 упругость дали фосфаты, в какой то из тем об том упоминалось.

Наверх : сообщение №32 Bee happy Опубликовано

abc26, вижу, эмульсию делал на новом комбайне. Как, не лезет она к приводному валу?

Наверх : сообщение №33 abc26 Опубликовано Bee happyПривет! Спасибо за наводку. Вообщем первый раз был фарш одного помола -700 грамм. Стал молоть секунд по 30-40, с перерывами минут по 5.
Ну и дымок со стороны мотора пошел..
Я испугался, перемолол фарш второй раз, благо он подморожен был и стал молоть по 400 грамм.
Молол по паре минут с перерывами в 10 (как по инстукции), из-за этого общая скорость производства конечно сильно тормозилась. Еще снизу на чаше фиксаторы были - их сломал.. чаша как-то провернулась и привет...
На вал немного эмульсии попадает.
Боюсь только не убил ли я двигло, раз чуть дымка дал.

Сообщение изменено: abc26, 11 Сентябрь 2016 - 15:37.

Наверх : сообщение №34 Bee happy Опубликовано

Да-а... Видать, действительно двигатель менее мощный поставили... Подпалённые движки могут ещё долго работать, только становятся более чувствительными к перегрузке. Второй дымок могут не перенести...

Наверх : сообщение №35 Oleg Опубликовано


Боюсь только не убил ли я двигло, раз чуть дымка дал

Именно дым был или запах?

Запах начинает появляеться где-то при 90-100 градусах, а необратимые изменения в обмотке при 130-140, дым появляется чуть раньше.


Наверх : сообщение №36 abc26 Опубликовано

Ну не дым - дымок...

Наверх : сообщение №37 insider Опубликовано

делал варенку все по технологий температуры Фарша и эмульсий не превышала 2-3 с . варил в начале при 40-45 30 минут потом 75 с по достижению 70 градусов в батоне . результат отек не и сухая масса . грешу во первых колбаса пахла даже после варки и через специи пробивался запах кнурятины не приятный запах (не порченого мяса а именно свинины ) и второе наверное плохо перебил эмульсию ? .


Наверх : сообщение №38 Oleg Опубликовано


даже после варки и через специи пробивался запах кнурятины не приятный запах (не порченого мяса а именно свинины )

Расшифровать можно?


Наверх : сообщение №39 Bee happy Опубликовано

Хряк попался... Кнур.

 

Терпеть не могу этот запах...


Сообщение изменено: Bee happy, 14 Октябрь 2016 - 07:44.

Наверх : сообщение №40 viktor25 Опубликовано

insider когда убедишься что это кнурятина советую, взять эту колбасу пойти на рынок и по еб...у продавцу нащелкать.

Наверх : сообщение №41 Oleg Опубликовано

Ясно, не слышал раньше такого названия.

Кстати это может быть вполне добропорядочная половозрелая беконная свинка в загуле, некоторые особи начинают уже в 6-7 месяцев гулять. Запах очень похож, поэтому перед забоем надо всегда на петлю смотреть. А по некоторым и не видно, что они гуляют, так что не надо сразу продавца обвинять.


Наверх : сообщение №42 viktor25 Опубликовано

Oleg, я же написал ,когда убедишься что это кнурятина ... .

Наверх : сообщение №43 insider Опубликовано

viktor25 супермаркет и не первый раз попадалась такая херня . дворовые собаки сказали спасибо за колбасу ))


Наверх : сообщение №44 insider Опубликовано

кстати эмульсия получилась липкая но хорошо смывалась холодной водой . но все равно отек и сухой фарш .

 


Наверх : сообщение №45 Oleg Опубликовано


когда убедишься что это кнурятина

А как убедиться? Запахи-то похожи, разве что на анализ отдавать.


Наверх : сообщение №46 insider Опубликовано

Oleg мясо и жир плотный как напряженная мышца , запах тоже не как у свежего мяса а особый хорошо слышен при термообработке , гормоны скорее всего плюс животное забитое в стрессе . ( такое сырье на колбасу не годится ) я уже в этом убедился . сегодня буду готовить куриную колбасу из всей курицы , потом выложу фотки и результат .


Сообщение изменено: insider, 14 Октябрь 2016 - 13:09.

Наверх : сообщение №47 viktor25 Опубликовано

Oleg ел я мясо свинки в момент загула, ничего неприятного не пчуствовал, только одна проблема , сало и мсо слишком красное ( кровянистое) получается. Что бы было более чистое, нужно сразу кровь спускать через артерию. А кнурь - это жесть , и даром не хочется. Ел кастрированого и не раз , но времени с момента потери яиц прошло как минимум месяца 3. Как то так.

Наверх : сообщение №48 Eugeny Опубликовано


сегодня буду готовить куриную колбасу из всей курицы , потом выложу фотки и результат .

Надеюсь не по знаменитому рецепту 100500 раз выложенному в интернете каждой уважающей себя домохозяйкой :D


Наверх : сообщение №49 Bee happy Опубликовано

У меня тесть одно время поросят откармливал. Сам и холостил их... раз попался поросёнок, у которого было три яичка и одно не опустилось в мошонку. Так что он вроде и евнухом стал, да не совсем. Выяснилось это при забое. Пришлось отказаться от подарка, есть это я не мог...


Наверх : сообщение №50 Eugeny Опубликовано

раз попался поросёнок, у которого было три яичка

 

Это был не простой поросенок.

eggs
Наверх
Источник: http://www.emkolbaski.ru/community/topic/652-svinaya-varenaya-kolbasa/


Поделись с друзьями



Рекомендуем посмотреть ещё:



Похожие новости


Как сделать лазерную гравировку на металле
Бетон водостойкий своими руками
Самодельное для заточки сверл
Как сделать блок питания к шуруповерту
Терморегулятора для инкубатора своими руками
Плакаты с днём рождения своими руками фото с шоколадками


Как сделать варенку из травы
Как сделать варенку из травы


Картошка-гармошка 6 классных рецептов
АВТОБУСНЫЕ ТУРЫ по ЕВРОПЕ из Минска Цены 2018 Горящие Туры в



ШОКИРУЮЩИЕ НОВОСТИ